☆早春には梅花を楽しみ 初夏には梅仕事を楽しみ 秋冬には美味を楽しむ 魔法は梅の力。梅干-梅酒-梅甘水を手作りします。先人の創意工夫と拘りに耳を傾けて千差万別の方法論から自分のお気に入りを見つけましょう。2012/Spring

赤シソを処理する時の塩分


赤シソを処理する時の塩分


「塩で揉む直前の赤シソを計量して 梅干しと同じ割合(濃度)にするのが基本」

梅干しは赤いに限ります。関東漬けとか言って赤シソを入れない白い梅干しもあるそうですが、特別な理由(シソが嫌いとか体質に合わないとか)あるいは縁起担ぎでもなければ無用でしょう。

赤シソはスーパーで袋に詰めて売ってます。

買って帰ったら、水に漬けて、簡単に泥を落としてから、茎と葉を分ける。茎も大小さまざまですから、目安としては緑色の太い茎を外すようにします。赤い色素が欲しいので緑色は不要かなと。無農薬の場合は青虫類も張り付いているらしいので取り除きます。実際には見たことありません。

茎から外した葉(プラス細かい茎)はもう一度丁寧に洗います。シソの葉の表面はざらざらしていて土ぼこりなどが残りやすい。葉の付け根の辺りにも汚れが残りやすいので要注意。

ザルにあげてしっかり水を切ってから、計量します。水分を含んだ葉の重量です。茎の重量が減って濡れた水分が増えて、結局1袋は約300グラム程度になります。水気をきれいに取れた場合は多分200グラム前後になるでしょう。(シソのパッケージ袋の大きさによりますので鵜呑みにしないでください)

次に、塩を用意しますが、その重量は、梅1キログラムに対して塩200グラム(見かけ20%)で漬け込んでいた場合は、同様に20%で用意します。計量したシソ重量の20%で良いです。濡れていて重量が増えている場合は水と一緒に出て行くので塩分が多すぎることにはなりません。シソの計量が300グラムなら塩は60グラム。

これから塩でシソを揉むわけですが、揉みは2回まで。3回も揉むと大事な色素まで抜けてしまって本末転倒。1回の揉みもしっかり揉みすぎると同じことです。

1回目のシソもみ:半分強(50%~60%)の塩を使って揉んでいきますが、黒い感じの色が出たらOK。黒い色を出し切ろうとしないこと。黒い色で一旦退却です。やや固めに絞ります。黒い色は多分灰汁です。汁は捨てます。

2回目のシソもみ:残りの塩で揉みます。いたわる様に柔らかく。シソの間に残っている灰汁をそっと塩に載せて引き出すような感じで。満遍なく塩が回ったら、軽く絞ります。塩の粒感が残っていても構いません。汁は捨てます。

3回目のシソ:絞ったシソをボールに広げ、梅酢を加えます。軽くひたっとする程度。少なめでOKです。梅酢の全量を加えてはいけませんが、もし入れてしまったら戻してください。梅酢とシソを軽くあわせて、超軽く絞って、梅干しのポリ袋に入れます。3回目のここは、要するに、「少量の梅酢を使ってシソを軽く洗ってから、梅干しに加える」をやっている訳です。

シソに塩の量を入れすぎた場合は適当量の林檎酢及び/又はホワイトリカーを入れて調整します。この適当量も難しいので、余計に入れた塩の同量程度で中和させるにとどめます。極端にミスした場合は梅とシソを取り出して、別の梅酢または林檎酢を使って漬け直します。



注意:

シソ揉みを2回に分けて塩も半分に分けてやると、途中で水分が搾り出されるので計算上は塩分濃度が高くなってしまいます。減塩梅干しへのこだわりが無い人は無視して良いですが、こだわりがある人は、1回目で所定の7割の塩を使い、残り3割で2回目の塩もみをやるなど工夫したほうが良いでしょう。純粋に計算すると1回目で10割使用が正しいのですがその場合は1回で済ませることになってしまいます。ですから、1回目に7割入れたら気持ち目標の7割程度の扱きですまし、2回目に3割入れて扱きも3割くらいの軽いもので。

ポイントは、塩は1回目をやや多めにする。扱き(揉み)は軽く優しく。ダウン(羽毛)を手洗いしている気分で。最後まで力を入れないこと。時間もあまりかけないこと。のんびりやっていると塩分の効果で色素も風味も抜けてしまいます。