☆早春には梅花を楽しみ 初夏には梅仕事を楽しみ 秋冬には美味を楽しむ 魔法は梅の力。梅干-梅酒-梅甘水を手作りします。先人の創意工夫と拘りに耳を傾けて千差万別の方法論から自分のお気に入りを見つけましょう。2012/Spring

梅シロップの梅はいつ取り出すのか?


梅シロップの梅はいつ取り出すのか?

ウエブをチェックすると仕込んでから10日とする例が多い。しかし、意味することが分からない。この日は取り出しを始めても構わない日だろうとは理解できるが、この日以降も漬けておいていいのか悪いのか。一番大切な情報あるいは一番知りたい情報は「何時までに取り出さなければいけないか?」ですが、どうもはっきりしない。

もう少しサイトを見ると、諸先生はどうやら1ヶ月ぐらいを限度に考えているようだ。この辺は梅酒と違う。長く入れて置くと、発酵・腐敗が始まる。砂糖水は放置したら腐る。当然。



長期熟成時のポイント:
  1. 糖分の量を増やす。(是非は分かれる?)
  2. 粉砂糖を使う。(氷砂糖はリスクあり)
  3. 酢(リンゴ酢)またはアルコール(ホワイトリカー)を入れて氷砂糖が溶けるまでの間を繋ぐ。空気は直に梅に触れる機会を減らす。(お奨めしないが常温熟成時は必要かも)
  4. 冷蔵庫で保管。温度を下げて発酵させない。(時間を掛けて熟成できる)
  5. 梅は丁寧に洗ってしっかり乾かしてから仕込む。(これは大事なこと)
  6. 梅を取り出すときに殺菌熱処理。(①熱処理*、②梅の取り出し、③濾過**、④冷蔵保存の手順に注意のこと)
-

*熱処理は温度を高くしないこと。煮沸・沸騰はNG。調味料にはなるかもしれないが飲み物にならなくなるかも。60度くらいで少し時間をかける。ホワイトリカー利用時は丁寧にアルコールを飛ばす。感覚的には5分~10分程度。

**濾過は冷ましてから行えばすっきりしたシロップが、温度が高いまま行えば風味豊かなシロップが期待できる。筈です。

-

梅の取り出し日の結論: 
  • 常温10日目
  • 冷蔵30日目